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Scharfe Wochen in der Fränkischen Schweiz

Jedes Jahr im Oktober bieten zahlreiche Gastronomen die "Scharfen Wochen in der Fränkischen Schweiz". Das heißt: jedes teilnehmende Restaurant hat während dieser Zeit eine eigene Speisekarte mit mindestens drei Meerrettich-Hauptgerichten.

Die teilnehmenden Gasthäuser und Restaurants

Einige Meerrettich-Rezepte zum Ausprobieren.

Krenkönigin Katja I.

Der Meerrettich

Als Konserve ist er bekannt, unabdingbar ist er als Zutat in der berühmten "Sauce Cumberland", doch in vielen Gärten wird er nur geduldet und auch schon mal bekämpft als lästiger Eroberer, doch hat der scharfe Geselle manchen, der näher mit ihm Bekanntschaft machte, schon zu Tränen gerührt.

Vom Meerrettich ist die Rede, auch Kren genannt. Die Pflanze trägt den lateinischen Namen Armoracia rusticana, und stammt wohl ursprünglich aus Südosteuropa. Zur Verwendung in Küche und Medizin wird vor allem seine Wurzel verwendet. Schon im Altertum war die Pflanze bekannt, seit dem 12. Jahrhundert ist ihre Verbreitung in Mitteleuropa belegt und sie kommt heute in fast ganz Europa verwildert vor. Meerrettich ist sehr gesund, das wussten auch schon unsere Vorfahren, die dem Meerrettich stets einen Platz im Bauerngarten einräumten. Denn nicht nur zur Würze diente die scharfe Wurzel, sondern auch zur Förderung und Erhaltung der Gesundheit.

Natürlich erwähnt ihn auch Hildegard von Bingen in ihren botanischen Schriften, denn aus den Klostergärten des Mittelalters kam der Meerrettich ja erst in die Küche der Bauern. Beliebt wurde er sicherlich wegen der konservierenden Eigenschaften: zu Essiggemüse werden Meerrettichscheiben oder -streifen mit eingelegt, gerieben dient er zum Würzen von Saucen, Mayonnaisen und Butter. Früher mag sein starkes Aroma manches Mal geholfen haben, den Gout von "nicht mehr so ganz Frischem" zu überdecken.

Ein traditionelles Gericht in der bäuerlichen Küche war Meerrettich-Sauce zu gekochtem Rindfleisch oder "Suppenfleisch". Die Saucen wurden mit Mehl gedickt und lange gekocht, sodass von den vielen guten Eigenschaften des Meerrettichs am Ende wohl nicht mehr viel auf dem Teller übrig geblieben war. Auch beim Einlegen von Fleischstücken kamen Meerrettich-Wurzelstücke zum Einsatz: Sie halfen zähes Fleisch mürbe zu machen und unterstützten den konservierenden Effekt von Essigmarinaden wie bei den eingelegten Gemüsen noch heute.

Sogar als Zaubermittel diente die Wurzel: Ein Stück davon in der Geldbörse hilft, immer gut bei Kasse zu bleiben. Dazu muss der Meerrettich heute sicher nicht mehr herhalten. Seine gesundheitliche Wirkung ist und bleibt jedoch überzeugend: Meerrettich enthält zum Beispiel etwa doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen. Er verfügt über wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen und entwickelt durch die antibiotischen Inhaltsstoffe Allicin und Sinigrin eine Wirkung, die dem Penicillin ähnelt. Darum hilft Meerrettich Erkältungen vorzubeugen, er wirkt fördernd und stabilisierend auf die Verdauung, anregend auf Herz und Kreislauf und durch seinen natürlichen Reichtum an schwefelhaltigen ätherischen Ölen Bakterien hemmend.

Wie Senf, Kresse und verschiedenen Kohlarten sind ihm sogar krebs hemmende Eigenschaften wissenschaftlich zuerkannt worden. Seine Schärfe bezieht er hauptsächlich von den ätherischen Ölen, deren er in den Wurzeln reichlich sammelt. Die Schärfe-Empfindung beruht auf einer Durchblutungssteigerung der Schleimhäute und diese durchblutungssteigernde Wirkung ist es, die man sich auch für äußerliche Anwendungen zunutze machte: Meerrettichpflaster waren hilfreiche Mittel aus der Bauernapotheke bei Hexenschuss, Ischias und Gelenkschmerzen. Junge Blätter können im Frühjahr fein gehackt in Kräutermischungen für Saucen Verwendung finden, ältere Blätter sind zäh und haben nur wenig Aroma, doch die bakterien- und keimhemmende Wirkung ist auch ihnen zueigen. Ein Grund dafür, warum sie als oberste Schicht in die Sauerkrautfässer gelegt wurden, wo sie die Bildung von unerwünschten Kamhefen zu verhindern halfen.

Bei so vielen positiven Eigenschaften wundert man sich doch, warum er nicht viel öfter in der Küche zu finden ist. Gerade im Winter sollte eigentlich öfter ein Rezept mit Meerrettich auf dem Speiseplan stehen. Am besten und frischesten ist er natürlich aus dem eigenen Garten, aber man muss ihn nicht immer selbst raspeln und sich die scharfen Aromen in die Nase steigen lassen: Meerrettich-Fertigprodukte findet man im Naturkostladen von verschiedenen Herstellern: Tischfertige Zubereitungen mit Essig, natürlichen Süßungsmittel und Ölen, die Zutaten aus ökologischem Landbau und der verwendete Bio-Meerrettich natürlich ungeschwefelt.

Feinen Senf mit Meerrettich haben ebenfalls etliche Naturkost-Hersteller im Sortiment, Frischkäsezubereitungen mit Meerrettich konnten viele Freunde gewinnen und auch Räucher-Tofu mit Meerrettich als pikanter Brotaufstrich findet sich im Kühlregal.

Meerrettich im Garten

Meerrettich ist als Pflanze ausdauernd und winterfest. Verwendet wird vom Meerrettich die Wurzel, und vermehrt wird er normalerweise nicht durch Aussaat, sondern durch junge Wurzelstücke, so genannte "Fechser". Diese werden fast waagerecht eingepflanzt und bilden dann im ersten Jahr schon Blattrosetten aus. Sie werden in guter, humusreicher Gartenerde kultiviert, eventuell muss ein schwerer Boden mit Sand angereichert werden. Hohe Luftfeuchtigkeit ist dem Wachstum der Pflanze förderlich, doch besondere Ansprüche stellt der Meerrettich ansonsten nicht, eher muss er eingedämmt werden, denn wo es ihm behagt, neigt er dazu, sich stark auszubreiten und seine Nachbarschaft rasch zu überwuchern.

Für den Bedarf des Hobbygärtners genügt es normalerweise, im Herbst die gewünschte Anzahl an Wurzeln auszugraben und seinen Meerrettichvorrat in feuchtem Sand eingeschlagen zu lagern. Bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt bleibt das Aroma ohne nennenswerte Qualitätseinbuße den Winter über erhalten. Da die Wurzeln frosthart sind, lassen sich je nach Bedarf bei offenem Boden auch den ganzen Winter über neue Ernten ausgraben. Die im Boden verbliebenen Wurzelstücke treiben im Frühjahr neu aus und sichern die nächste Ernte im kommenden Herbst.

"Kren" enthält doppelt soviel Vitamin C als die Zitrone, die Vitamine B1, B2 und B6, ätherische Öle, antibiotische Substanzen und wertvolle Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Magnesium). Er regt den Kreislauf an, aktiviert den Stoffwechsel, fördert die Verdauung und weckt neue Lebenskräfte. Jeden Tag ein Löffel Meerrettich mit Honig vermischt, hilft gegen Erkältungskrankheiten - meint der Volksmund. Und - legt man ein Stückchen Meerrettich in die Geldbörse, wird sie niemals leer sein.

All dies wussten schon die alten Ägypter und schätzten die "magischen Kräfte" der Wurzel. Bei uns wächst der Kren zwischen Erlangen, Forchheim und Höchstadt/Aisch. Baiersdorf gilt als "Kren- Hauptstadt" der Region. Hier wird er seit dem 15. Jahrhundert angebaut. Der Anbau und die Pflege der Meerrettichkulturen erfordert viel Handarbeit. Jede einzelne Wurzel muss zur Beseitigung der Kopf- und Nebentriebe zweimal aus- und wieder eingegraben werden, ehe im Herbst die Ernte beginnt.

Näheres über den Kren finden Sie auch im Meerrettich-Museum in Baiersdorf.

Außerdem beschäftigt sich eine neue, interessante Homepage mit dem Thema. Siehe: www.scharfe-wochen.de