Der „Morznhof“ von Familie Alt

Abseits der großen Durchgangsstraßen verbirgt sich das kleine Dörfchen Seidmar. Man muss es schon finden, doch wer einmal hier war, kommt gern wieder. Seidmar liegt auf der Jurahochfläche zwischen Mischwäldern, Obstwiesen und Feldern. Die Landwirtschaft spielte hier schon immer eine große Rolle. Wanderwege führen zum Walberla und zum Wildpark Hundshaupten. Am Ortsrand blühen im Frühjahr die Obstgärten. 

Mitten im Dorf grüßt das Fachwerkhaus vom Morznhof den Besucher. Der Hof erhielt seinen Namen nach der nahegelegenen Kapelle St. Moritz. Bis ins Jahr 1698 lässt sich die Geschichte des Hofes und der Familie zurückverfolgen. Margarete Alt erzählt gern, dass während der Bauzeit 21 Zimmerleute insgesamt 1 ½ Jahre damit beschäftigt waren, das Holz für das schmucke Fachwerk zuzuschneiden.

Bis zu zehn verschiedene Feldfrüchte wachsen auf den Feldern rund um Seidmar

Ihr Sohn Josef hat den Hof vor einigen Jahren übernommen, als Haupterwerbslandwirt. „Entweder ganz oder gar nicht“, lacht der Landwirtschaftsmeister. Seitdem läuft er durch die Stallgassen, kümmert sich um Kühe, Bullen und Kälbchen. Gerade schiebt er ihnen frisches Heu zu. Er lächelt zufrieden: „Wir wissen, was unsere Kühe zu fressen kriegen, wir erzeugen beste Qualität“. Josef Alt baut sein Futter selbst an: Hafer, Luzerne, Mais, Sommer- und Wintergerste … bis zu 10 verschiedene Feldfrüchte wachsen auf seinen Äckern rund um Seidmar. Josef Alt weiß: Eine gute Fruchtfolge und ein guter Boden sind die Basis für seinen Betrieb. Er geht auch sonntags raus und schaut: Wie sieht das Feld aus? Und wo es möglich ist, verzichtet er auf Spritzmittel.

Ein großer luftiger Laufstall 

In seinem neu gebauten, luftigen Offenstall liegen seine Tiere auf Stroh, bekommen Heu und Silage aus eigenem Anbau. Josef Alt züchtet das Simmentaler Fleckvieh, eine Rasse, die sowohl für die Milch- als auch für die Fleischproduktion gut geeignet ist. Die Tiere werden hier geboren und wachsen hier auf. Ungefähr zwei Jahre dauert es, bis sie die Schlachtreife erlangt haben. Jedes seiner Tiere kennt Josef Alt von Anfang an.

Die Spezialität des Hauses ist der über Hartholz geräucherte Rinderschinken

Dies alles ist die Grundlage für die Spezialität des Hauses: der Zwetschgenbaames. Dieser langsam geräucherte Rinderschinken wird nach streng gehütetem Rezept „schon immer so gemacht“, erzählt Margarete Alt. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben.

Für den Schinken verarbeitet Familie Alt nur die besten Teile vom Rind. Sie werden zunächst in Salzlake eingelegt und anschließend mit Gewürzen und Kräutern verfeinert. „Wir verwenden kein Pökelsalz“, betont Margarete Alt. Die genaue Gewürzmischung bleibt jedoch Familiengeheimnis. Anschließend wird der Schinken langsam über Hartholz geräuchert. Das Besondere: Familie Alt verfügt noch über einen alten Schlot, der original erhalten ist und der durch einen Holzofen befeuert wird. Das gibt dem Schinken das besondere Aroma, das die Stammkunden so schätzen. Über den Ursprung des Namens Zwetschgenbaames sind sich die Historiker bis heute nicht ganz einig:

Kommt der Name vom Zwetschgenholz, das man der Überlieferung nach früher für das Räuchern des Schinkens verwendete oder daher, weil der Schinken nach dem Räuchern so hart wie Zwetschgenholz wird, so dass man ihn so dünn wie Carpaccio aufschneiden muss oder erinnert seine Maserung nach dem Räuchern an Zwetschgenholz?

Wie dem auch sei: Der Zwetschgenbaames genießt mittlerweile einen so guten Ruf, dass vor ein paar Jahren sogar das österreichische Servus-Magazin über die Familie Alt aus Seidmar berichtete. 

Den Schinken gibt es von September bis Mai im Hofladen

Und dieser Schinken ist ein echtes Regionalprodukt: Vom Futteranbau, über die Aufzucht bis zur Veredelung des Schinkens – alles findet in Seidmar statt. Allerdings nur von September bis Mai, danach ist Sommerpause. Nicht nur, weil die Heuernte bewältigt werden will, sondern auch weil die Sonne auf den Schlot drückt und das Räuchern erschwert.

Brotzeiten für Wanderer

Doch Familie Alt sorgt jedes Jahr vor und vakuumiert einen gewissen Vorrat an Schinken, denn auch die Wanderer, die Seidmar im Sommer entdecken, freuen sich über Brotzeiten auf dem gemütlichen Hof. Und luftdicht eingeschlossen ist der Zwetschgenbaames auch mehrere Monate haltbar. Im gut sortierten Hofladen von Margarete Alt findet man übrigens nicht nur den schmackhaften Rinderschinken, sondern auch Wurst und Fleisch vom Rind, Nudeln, Eier, Marmeladen und Sirupe. 

Und wer eine Feier plant, dem sei der Partyservice Alt empfohlen, wo Bruder Manfred die guten Zutaten vom Hof zu köstlichen Braten, Rouladen oder Pfannengerichten verarbeitet. 

Produkte direkt vom Hof: 

• Hausgeräucherter Zwetschgenbames (Rinderschinken)
• Spezialitäten vom Rind und Kalb 
• Haussalami
• Honig
• Nudeln
• Gelees
• Rhabarbersirup
• Brennholz, ofenfertig

Besonderheiten:

• An jedem 1. Freitag im Monat ist Schlachttag. Das Rindfleisch wird nach Vorbestellung und eigenen Wünschen zusammengestellt.
• Für Wanderer sind jederzeit Brotzeiten und Picknickkörbe möglich.
• Auf Anfrage werden Stallführungen und Kindergeburtstage organisiert. 
• Zum Hof gehört außerdem ein Zeltplatz mit Picknickwiese.
• Zum Betrieb gehört auch ein Cateringservice.

Autorin: Corinna Brauer