Gäbe es ein Rinderparadies, es hieße wohl Egloffstein. 16 Hektar umzäunte Weide und Kräuterwiesen soweit das Auge reicht. Darauf: eine beeindruckende Herde von schottischen Hochlandrindern, die in aller Ruhe grasen. Willkommen im Betrieb von Markus Wolf und seiner Familie.
Ungewöhnlich sehen sie schon aus, die Highland Cattles am Ortseingang von Egloffstein. Ihre zottelige Mähne reicht bis über die Augen, mit ihren imposanten Hörnern und dem dichten Fell wirken sie so urtümlich, dass man sich in die Zeit der Kelten zurückversetzt fühlt. So ganz abwegig ist das nicht: Die Hochlandrinder zählen zu den ältesten Rinderrassen der Welt. Seit mehr als 150 Jahren werden die Highland Cattles ohne Einkreuzung gezüchtet, man kann man sie daher durchaus als „Urrasse“ bezeichnen. Ursprünglich stammen die Hochlandrinder aus den westlichen Highlands im Norden Schottlands. Eine Gegend mit schroffen Bergplateaus und weitläufigen Wiesen, mit hohem Niederschlag und langen Wintern. Wer hier überleben wollte, musste sich anpassen. Und das taten die Highland Cattles: ihr zotteliges Fell wächst so dicht, dass sie auch im Winter ohne Unterstand auf der Weide auskommen. Regen und Nässe können ihnen nichts anhaben.
Hochlandrinder für die Landschaftspflege
Aber was für Egloffstein viel wichtiger ist: Die Hochlandrinder eignen sich hervorragend für die Landschaftspflege. Um seine Wiesen langfristig nutzen zu können und dabei die Verbuschung im Zaum zu halten, suchte Markus Wolf nach einer Alternative zum Milchviehbetrieb. Er wollte seinen Hof im Nebenerwerb weiterbetreiben. Die Milchviehhaltung war unrentabel geworden, aber so ganz ohne Tiere am Hof, das konnte er sich nicht vorstellen. Immerhin gehört die Landwirtschaft seit dem Jahr 1823 zu seiner Familie. Es musste außerdem etwas sein, mit dem er Familie, Beruf und sein Ehrenamt bei der Feuerwehr gut vereinbaren konnte. Seine Wahl fiel auf die genügsamen und ausgeglichenen Hochlandrinder.
Im Jahr 1999 begann Markus Wolf mit der Zucht der alten Nutztierrasse
Eine gute Entscheidung! Bereits im Jahr 1999 begann er mit den ersten Tieren, die er nicht aus Schottland, sondern aus einer Allgäuer Zucht nach Egloffstein holte. Die Highland Cattles sind so genügsam wie Schafe und mit einer Widerristhöhe von 1,10 bis 1,35 m relativ klein und vergleichsweise leicht. Sie sind trittsicher, eignen sich daher auch für Hangflächen und schädigen mit ihren kleinen Hufen nicht die weichen Böden. Bei der Futterauswahl sind die Highlands außerdem sehr genügsam. Sie finden auf den kräuterreichen Wiesen von Markus Wolf vom Frühjahr bis in den Herbst ausreichend Futter. Im Winter bekommen sie Heu und Grassilage aus eigenem Anbau. Für Markus Wolf ist es selbstverständlich, dass er dabei auf Düngemittel und Pestizide verzichtet. Ohne die Unterstützung seiner Familie wäre das alles trotzdem nicht zu schaffen. „Bei der Heuernte helfen alle zusammen und auch das Zäunen machen wir immer gemeinsam“, erzählt er. Schließlich wollen 16 Hektar umzäunte Weide in Schuss gehalten werden.
Ganzjährige Weidehaltung für Kühe, Kälber und Bullen
Die Herde lebt das ganze Jahr gemeinsam auf der Weide. Obwohl die Rinder mit ihren Hörnern bedrohlich wirken, sind sie ruhig und ausgeglichen. Markus Wolf besucht seine Tiere täglich, damit sie nicht verwildern. Der Bulle lässt sich von ihm genüsslich am Ohr kraulen. Er steht immer bei seiner Herde, somit werden auch rund ums Jahr Kälbchen geboren. Manchmal findet Markus Wolf bei seinen Besuchen neugeborene Kälbchen, die von den Mutterkühen im Unterholz versteckt wurden. Hochlandrinder bringen ihre Kälber meist ohne fremde Hilfe auf die Welt. Sie wachsen bei den Muttertieren auf, die Milch der Mutterkühe ist daher ausschließlich für die Kälber bestimmt.
Das Fleisch gilt bei Feinschmeckern als Geheimtipp
Mittlerweile ist der Betrieb von Markus Wolf biozertifiziert. Bei Feinschmeckern ist er schon lange ein Geheimtipp. Weil seine Tiere durch die Weidehaltung langsamer wachsen und ständig in Bewegung sind, ist das Fleisch sehr fettarm. Es ist sehr feinmaserig marmoriert, cholesterinarm und reich an ungesättigten Fettsäuren.
Das Tierwohl steht bei Markus Wolf an erster Stelle.
„Wir schwören auf das Herkömmliche und lassen unsere Tiere lieber ein halbes Jahr länger auf der Weide“, erklärt Markus Wolf seinen Erfolg. Für ihn steht das Tierwohl an erster Stelle. Daher vergrößert er seine Herde nicht, auch wenn er dafür manchem Interessenten absagen muss. Seine Herde besteht aus 20-25 Tieren. Sie alle sollen genug Platz auf der Weide haben und ausreichend Futter finden. Highland Cattles gelten als sehr langlebig und können auch im hohen Alter noch kalben. In der Herde von Markus Wolf leben Mutterkühe, die schon 16 und 18 Jahre alt sind – verglichen mit den Hochleistungsrindern ein biblisches Alter.
Es ist dringend empfohlen, sich für den Fleischverkauf rechtzeitig vorzumerken
Wer selbst einmal vom Hochlandrindfleisch probieren möchte, der lässt sich bei Markus Wolf am besten rechtzeitig vormerken. Zweimal im Jahr wird bei Familie Wolf geschlachtet: im Frühjahr und im Herbst. Nach der Schlachtung im Schlachthof Erlangen lässt Markus Wolf das Fleisch zwei Wochen reifen, die Metzgerei Derbfuß in Gräfenberg unterstützt ihn dabei und verarbeitet es im Auftrag für ihn. Die gute Mund-zu-Mund-Propaganda sorgt dafür, dass die Nachfrage nicht abreißt. Ungefähr zwei Wochen vor dem Schlachttermin ruft Markus Wolf seine Kunden an und vereinbart einen Termin, an dem man seine Bestellung abholen kann.
Die geschlachteten Rinder werden vollständig verarbeitet
Die ausgedehnte Weidehaltung, die tierfreundliche Aufzucht und die gute Verarbeitung haben freilich ihren Preis: 1 Kilogramm Hochlandrindfleisch kostet rund 16,- Euro, man sollte sich vorher für ein 5 oder ein 10 kg Fleischpaket entscheiden. Dann erhält man Steaks, Gulasch, Hackfleisch, Suppenfleisch, Rouladen und Braten fertig vakuumiert und etikettiert. Auf Wunsch gibt es auch Innereien. Die Tiere werden bei Markus Wolf fast vollständig verarbeitet.
Produkte direkt vom Hof:
- Fleisch vom Highland-Cattle-Rind als Paket zu 5 oder 10 Kilogramm
- Brennholz und Hackschnitzel
Besonderheiten:
Die Tiere werden nur 2x im Jahr geschlachtet. Im März/ April und im September/ Oktober. Rechtzeitig vorreservieren!
Autorin: Corinna Brauer
