„Ich habe den schönsten Arbeitsplatz der Welt“, schwärmt Stephan Salzbrenner. Der umtriebige Landwirt ist viel in der Welt herumgekommen, bevor er seinen Beruf an den Nagel hängte und gemeinsam mit seiner Frau Michaela Herbst noch einmal neu durchstartete. Gemeinsam züchten sie Aubrac-Rinder, eine Rasse, die aus dem Vulkanischen Zentralmassiv der Auvergne stammt. Aubrac- Rinder eignen sich besonders gut für die Weidehaltung, denn sie sind sehr widerstandsfähig, leichtkalbig und aufgrund ihres friedvollen Wesens hervorragend für die Mutterkuhhaltung geeignet.
„Eigentlich wollten wir nur ein paar Rinder für die Landschaftspflege halten“, lacht Stephan Salzbrenner. Was einst als Hobby mit acht Zeburindern begann, ist heute auf eine stattliche Herde von 50 Rindern angewachsen. Schnell entwickelte sich das Hobby zum Beruf. „Jeder Tag ist anders und das macht es so spannend“, erzählt Stephan Salzbrenner.
Auf dem Hof Veldensteiner Forst leben nicht nur Rinder, sondern auch 150 Hühner, Masthähnchen und einige Wachteln. Jeden Samstagvormittag ist der Hofladen geöffnet. Viel Arbeit steckt in den Produkten und die Auswahl an Fertiggerichten kann sich sehen lassen: Linsenkartoffelsuppe, Semmelkloß im Glas, Sauerbraten, eine Gemüsebrühe oder ein Wildragout reihen sich im Kühlregal aneinander – abwechslungsreiche Fertiggerichte aus regionalen Produkten sind eine Spezialität des Hofladens. Von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch Hall gibt es außerdem Speck verschiedenste Salamisorten und Fleisch vom Hällischen Landschwein.
„Wir sind einer der kleinsten Schlachtbetriebe Bayerns, der nach EU-Richtlinien zertifiziert ist“, schmunzelt Stephan Salzbrenner. Gern denkt er nicht zurück an die Zeiten der Zertifizierung. „Für uns kleine Betriebe gelten die gleichen Bestimmungen, wie für die großen Schlachtbetriebe. Die Bürokratie ist immens, wenn man einen eigenen Schlachtraum bauen und bewirtschaften will.“ Doch die beiden Quereinsteiger blieben hartnäckig. Heute können sie die Wertschöpfung durch die eigene Schlachtung auf dem Hof halten und lange Tiertransporte vermeiden. Auch für die Jäger, die ihr Wild nicht selbst vermarkten, ist der Hof Veldensteiner Forst ein wichtiger Anlaufpunkt geworden. Schwarzwild, Muffelwild und Rehwild verarbeiten Stephan Salzbrenner und sein Team auf dem Hof. „Reh ist ein absoluter Futterselektierer. Das ergibt einfach ein gesundes Fleisch. Mehr bio geht nicht“, erklärt der Landwirt, der auch das Lohndorfer Jagdrevier bewirtschaftet. Bratwürste, Burger, Medaillons oder Schmetterlingssteaks von Reh oder Wildschwein gehören daher zum festen Repertoire des Hofladens. Und die Nachfrage nach Wild steigt, wie Michaela Herbst bestätigt. Gemeinsam mit ihrem Team kocht sie aus den „wilden“ Zutaten ein köstliches Rehragout, das abgefüllt in Gläser, auch für die schnelle Küche zuhause gut geeignet ist.
Die Hauptrolle auf dem Hof spielen trotz allem immer noch die Aubrac-Rinder. Sie leben auf den Weiden rund um Lohndorf und ernähren sich hauptsächlich von Gras und Heu. Nur ab und zu gibt es ein paar hartgewordene Brötchen von der Biobäckerei Postler. „Damit zähmen wir sie, das erleichtert uns das Einfangen und Weitertreiben, wenn wir die Weideflächen wechseln“, erklärt Stephan Salzbrenner. Er setzt auf die muttergebundene Aufzucht, das bedeutet: Die Kälbchen werden auf der Weide geboren und wachsen im Verbund auf. Mit 10 Monaten ziehen die Jungbullen auf andere Weiden. Auf den Weiden leben Kühe, die bis zu 18 Jahre alt sind.
Die Weidehaltung ist nicht nur gut für die Rinder. Durch den Dung der Tiere steigt die Bodenfruchtbarkeit: Je mehr und je dichter das Grün wächst, desto mehr Humus entsteht und desto mehr Kohlenstoff wird gebunden. Kühe sind außerdem wie dazu geschaffen, das Grünland zu nutzen, ohne es zu zerstören: Rinder haben die einzigartige Fähigkeit entwickelt, aus Gras Energie zu erzeugen, in einem komplizierten Wechsel von Schlucken und Hervorwürgen der Grasbüschel und mithilfe von Milliarden von Mikroorganismen in ihren Mägen. So schreibt es die Tierärztin Anita Idel in ihrem Buch „Die Kuh ist kein Klimakiller“ für das sie im Jahr 2019 den Lammsbräu Nachhaltigkeitspreis erhielt.
Doch zurück zu Familie Salzbrenner: Hier stehen den Rindern 55 Hektar Grünland zur Verfügung. Die gute Futtergrundlage zeigt sich auch in der Fleischqualität: „Das Fleisch der Aubrac-Rinder ist richtig dunkel und gut marmoriert“, schwärmt Stephan Salzbrenner. Geschlachtet wird bei ihm einmal im Monat. Sobald das Fleisch kontrolliert gereift ist, geht es an die Verarbeitung. Dann sind Michaela Herbst und Stephan Salzbrenner oft bereits ab 4 Uhr morgens auf den Beinen, um das vom Metzgermeister zerlegte Rind küchengerecht zu portionieren und die Edelteile nach Kundenwunsch zu kommissionieren. Dabei kommt es schon mal vor, dass nebenbei noch 250 Portionen Chili con Carne gekocht werden. Selbst aus den Knochen wird aufwändig ein edler Rinderfond produziert.
Das alles macht viel Arbeit, daher werden die Öffnungszeiten für den Hofladen auch erstmal nicht erweitert. Dafür haben Michaela und Stephan in einen neuen Verkaufsautomaten investiert, der vor dem Hof steht und auch für Wanderer einiges bereithält wie Kuchen im Glas, Streuobstmarmeladen und Honig. Erfrischungen wie Biolimonade oder Eis warten ebenfalls auf vorbeikommende Wanderer. Aus dem ursprünglichen Gedanken, ein paar Rinder für die Landschaftspflege zu halten, hat sich ein beachtliches Projekt entwickelt.
Besonderheiten: Stephan Salzbrenner ist nicht nur passionierter Bio-Landwirt, er engagiert sich gleichzeitig auch als Biberberater des Landkreises Bamberg. Dem Biber hat er in seinem Hofladen sogar eine eigene kleine Ausstellung gewidmet – ein echter Hingucker.
Mehrmals im Jahr ist der Hof der Familie Herbst/ Salzbrenner auch eine Station für die Genusswanderungen. Buchbar sind sie über die Touristinformation Fränkische Toskana.
Autorin: Corinna Brauer
